Dégustation Château de Fargues+Comptoir du Caviar animée par M. de Lur-Saluces et M. Chauvin

Fargues

Commentaire de Léa Hardouin

Nous avons eu la grande joie de recevoir le Château de Fargues et le Comptoir du Caviar pour une très belle soirée de dégustation aux caves Grains Nobles. Ce fut pour nous l’occasion d’apprécier ce grand et fameux Sauternes, tout en découvrant le monde du caviar.

Parmi les 25 variétés d’esturgeons et d’hybrides à l’origine du caviar, nous avons eu la chance d’en déguster 5. La provenance (France, Chine, Bulgarie, Uruguay, Pologne,…) varie, ainsi que la couleur, la texture et le goût. Un bon caviar ne doit pas être trop tendre et peut se conserver 1 an à -3°C. Une portion idéale représente environ 30 à 50g de caviar par personne.

7 à 15 ans sont nécessaires entre le moment où le poisson est placé en élevage et celui où le caviar est produit. C’est donc une production qui nécessite patience et savoir-faire. La qualité de l’eau et de l’alimentation des poissons sont des variables qui influencent grandement la qualité du produit. Il est aussi nécessaire de faire jeûner les poissons et d’effectuer leur biopsie pour évaluer leur maturité avant de récupérer les œufs, qui représentent en moyenne 15% de leur poids. 2 mois sont ensuite nécessaires pour que le caviar intègre le sel (3%). Malgré la difficulté, le temps et le coût que la production de ce produit de luxe nécessite, 200 tonnes de caviar sont produites tous les ans !

Pour éveiller vos papilles et découvrir les produits du Comptoir du Caviar, n’hésitez pas à vous rendre à leur atelier, au 23 boulevard Malesherbes.

La forteresse du Château de Fargues a été construite à partir de 1306. La famille de Lur-Saluces y est installée depuis 1472. Le Château de Fargues sublime le Sauternes sur un domaine de 15 hectares. Il est actuellement dirigé par le Comte Alexandre de Lur Saluces, également propriétaire de Château d’Yquem jusqu’en 2004. Bien que cette propriété soit très jeune (le premier millésime -1943- a été mis en bouteille en 1947), elle produit des vins dont la qualité est reconnue par tous les amateurs de Sauternes. Le domaine utilise deux cépages : sémillon et sauvignon. Nous avons pu découvrir les millésimes 98 et 2009.

Concernant l’accord mets/vins, nous vous conseillons de vous éloigner des alliances traditionnelles très sucrées qui associent le Sauternes aux desserts, afin d’essayer au contraire de travailler les oppositions. Ainsi, Fargues pourrait très bien s’allier aux huitres, au foie gras, aux viandes blanches, fromage de chèvre, ris de veau ou même… au caviar !

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